Jean-Michel Gouzon

Le Baillage à Salers

Le pays est dans l’assiette
Pour la cuisine, Jean-Michel Gouzon s’appuie sur la gastronomie locale. Il propose une truffade maison réputée. « C’est un plat tout simple. Il faut des bonnes pommes de terre, qui se tiennent bien, coupées en rondelles. Je les cuis dans de la graisse d’oie et de l’huile. Après, il faut une tome de cantal, pas trop fraîche, pas trop vieille. De préférence de trois ou quatre jours. Je la laisse fondre sur mes pommes de terre, et je mélange le tout, à la fin seulement. Je rajoute aussi du persil et de l’ail. En fin de compte, c’est plein de petits détails. Comme  toujours en cuisine ».
Mais il ne reste pas figé dans ce domaine. « Nous avons une clientèle locale, qui recherche autre chose que le traditionnel auvergnat ». Alors il propose du foie gras poêlé. Il imagine, il crée. Sans aller trop loin des bases du classique du terroir. C’est comme cela qu’il a gagné le concours des chefs des Logis de France en 2001, et les élèves du lycée de Cusset (Allier) où se sont déroulées les épreuves, grattaient les casseroles par gourmandise pour la truffade. « Oh ! Comme c’est bon ».

Classique terroir ou tendance imagination
A la gastronomie locale, bien illustrée par la truffade maison réputée, Jean-Michel Gouzon propose d’autres plats tantôt des classiques, comme du foie gras poële, tantôt des recettes de son imagination comme la salade de frites de cantal (le fromage pané est passé à la friteuse) ; il propose aussi un sorbet de betterave ou à la gentiane. Il imagine, il crée.
Et pour se détendre, le chef sillonne le puy Mary et les montagnes voisines pour récolter des fleurs qu’il ajoute à ses plats. Ou bien il cultive toutes sortes d’herbes aromatiques dans son jardin de Jarriges.

Jean-Michel Gouzon | Le Baillage | Les Toques d'Auvergne
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