Julien Chaput

Restaurant Julien Chaput à Sauxillanges

Jeunes à la barre
En juin 2003, Julien et Aurélie Chaput prennent possession de « leur » hôtel restaurant. C’est à Sauxillanges. Il y a un bistrot de village, une brasserie et un restaurant. L’endroit était fermé depuis quelques années déjà. Mais les clients locaux ont vite retrouvé le chemin du bar. Pour le restaurant, il a fallu plus de temps, celui de se tisser une réputation, de se faire connaître, de gagner des clients, de savoir les faire revenir. C’est que Julien Chaput n’a que 24 ans.
Avec Aurélie, la rencontre s’est faite dans un restaurant. Etudiante en histoire, elle payait une partie de ses études en travaillant comme serveuse les week-ends. Malgré tout, au début de l’aventure, Aurélie s’est essayée à la cuisine avec les entrées et les desserts. Puis elle est revenue en salle. « Cela permet de mieux se compléter au niveau de la qualité du travail » explique Julien Chaput.
Très vite il a fallu investir. Et sans aucune aide des pouvoirs publics. Les cuisines ont été entièrement rénovées en avril 2005. « Ce n’était pas un luxe. Elles n’étaient plus aux normes » se souvient Julien Chaput en montrant d’un geste de la main quelques uns des aménagements réalisés.
Au restaurant, c’est la gastronomie. Terrine de joue et queue de bœuf à l’enrobé de choux ; parmentier de pied de cochon à la moutarde à l’ancienne ; ris de veau aux morilles ; filet de rouget barbet grillé à peau, huile d’olive vierge et tapenade ; etc.

Se faire connaître
A la brasserie, le plat du jour du vendredi a un nom qui rappelle bons nombres de souvenirs. Daube, pot-au-feu ; morue, langue de bœuf. Il y a même la possibilité de les avoir en plats à emporter. Cela se complète avec des pâtés de têtes, des terrines maison. « C’est aussi un moyen pour se faire connaître ». Tout comme l’activité bureau de tabac rajoutée dernièrement. Courageux, le jeune couple garde l’établissement ouvert sept jours sur sept. Mais de façon modulée. La brasserie fonctionne du lundi au vendredi ; le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi. Sauf bien sûr pendant la période estivale. Le bar, ouvert dès 7 heures du matin, ferme vers 19 h ou…..quand il n’y a plus personne. Enfin les sept chambres ne sont pas exploitées actuellement. Car elles nécessitent une vraie rénovation. Les toilettes et les douches sont sur le pallier

Base terroir régional
Originaire de Clermont-Ferrand, Julien Chaput a suivi un apprentissage classique à l’Ours des Roches, chez Monsieur Philippe Brossard, dans le Puy-de-Dôme. Avec un CAP et un BEP à la clé. Une autre personne lui a beaucoup appris du métier, c’est son père, restaurateur clermontois qui fait une cuisine traditionnelle. Quelques expériences avec en autre un passage au Luxembourg, au restaurant étoilé le Fridrici, et il est revenu en Auvergne en 2002. Une année dans un restaurant classique, « où j’ai passé comme une année sabbatique. Pensez donc, de 9 h à 14 h ! » souri le chef. Puis c’est le début de l’aventure du restaurant Chaput. Avec une cuisine à base terroir, pour le gastro comme pour la brasserie, et beaucoup de plaisir à travailler « régional » sans être passéiste bien sûr, mais ouvert à toutes les nouveautés.

Clin d’oeil
Repas médiéval. « On m’a demandé de préparer un repas ambiance médiévale. J’ai proposé une terrine de campagne, aux noisettes et mousserons, un jambon au foin (recette Gérard Truchetet, Toque d’Auvergne désormais à la retraite), avec une sauce au porto et des pommes boulangères. Nous étions habillés en costume médiéval, éclairés à la bougie et le vin provenait d’un tonneau installé sur une charrette ».

Julien Chaput | Restaurant Julien Chaput | Les Toques d'Auvergne
Julien Chaput | Restaurant Julien Chaput | Les Toques d'Auvergne

Restaurant Julien Chaput

7 rue des Fossés
63490 SAUXILLANGES

Tél : 04 73 96 80 19

www.restaurant-chaput.com