Laurent Jury

La Belle Meunière à Royat

Auvergnat de Paris, mais très attaché à la ferme familiale en Auvergne, Laurent débute ses études à l’école hôtelière à Paris où il obtient  son CAP et son BEP  de cuisine, il poursuivra par un CAP de pâtissier, chocolatier, confiseur.
Vainqueur du Trophée « Grand Marnier », il est sacré meilleur jeune cuisinier d’île de France.
Les portes du Ritz – Place Vendôme – s’ouvrent à lui où il rencontre Guy Legay Auvergnat également.
Suivra d’autres belles maisons comme le « Pré-Catelan » à Paris.
Puis le retour au pays où il s’installe à 22 ans à deux pas de son village d’origine, il tiendra la « Bergerie de Sarpoil » pendant 18 ans , avant le nouveau challenge de la Belle Meunière
où Laurent pratique une cuisine toujours aussi proche du terroir de la nature  et des producteurs locaux, ouverte sur le monde ou il n’hésite pas  à créer des accords Asie-Auvergne ou voyage de l’Orient vers l’Occident.

S’adapter
Le pas est franchi, ils achètent murs et fonds. Et c’est le début d’une nouvelle aventure. Sur Clermont-Ferrand, la concurrence n’est pas la même qu’à la campagne. Il faut s’adapter, se refaire une réputation « que nous voulons axer avant tout sur le plaisir ». De plus la partie hébergement, avec sept chambres, doit permettre de dynamiser l’affaire. La Belle Meunière est classée « demeure de charme » dans la chaîne des Logis de France. Un créneau que Laurent Jury a toujours en tête développer. « Il y a un manque dans ce domaine sur l’agglomération ».

DATES CLÉES :
1981 – École hôtelière à Paris
1983 – Vainqueur Trophée Grand Marnier
1989 – Ouverture de la bergerie de Sarpoil
1992 – Bib Gourmand Michelin
1993 – Deux Toques Gault & Millau 15/20
1995 – Deux Toques Gault & Millau 16/20
1996 – Révélation Gault & Millau »Grand de demain » pour la région Auvergne
1996 – Sortie du livre « Les secrets de la Bergerie »
2005 – Reprise de la Belle Meunière
2010 – Trois Toques Gault & Millau

Terroir et influence asiatique
En cuisine, la passion de Laurent Jury pour les arts martiaux transparaît sous la forme d’une forte influence asiatique. Elle ressort dans la décoration, le style des menus. Le logo de la maison, une fleur de cerisier, se retrouve sur la veste du chef, sur les ronds de serviettes. Pour les produits, « nous avons gardé nos producteurs locaux et nos cueilleurs pour les champignons, les mûres, les fraises des bois. Côté poisson et crustacés, c’est de préférence du direct; la viande de salers vient des producteurs et les cochons sont élevés à la ferme ».
Les bases du chef : « On insiste sur le terroir, on travaille le produit, mais on destructure aussi. On marie terroir et technique. Les vieilles recettes revisitées permettent de mettre en avant les saveurs d’autrefois, comme le coq au vin, mais de façon complètement différente ».
On retrouve donc l’Auvergne avec le Saint Cochon. Mais aussi le dégustation autour de l’Asie.

La Belle meunière

25 Avenue de la vallée
63130 ROYAT

Tél : 04 73 35 80 17

www.la-belle-meunière.com

Laurent Jury | La Belle Meunière | Toques d'Auvergne
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