Louis Bernard Puech

Hôtel Beauséjour à Calvinet

Le pari du terroir
A une trentaine de kilomètres au sud d’Aurillac, le Calvinet est à l’écart des grands axes de circulation. « Mais j’ai choisi mon village. Je ne changerai pas. D’ailleurs, il faut un maillage minimum des campagnes au niveau gastronomique ». Il suit en cela l’exemple d’Antoine Sachapt, ancien chef à Besse dans le Puy-de-Dôme et fondateur des Toques d’Auvergne.
Le pari que s’était lancé Louis-Bernard Puech, Maître Cuisinier, en reprenant l’affaire de ses parents en 1982 est donc sur de bons rails. L’hôtel-bistrot-charcuterie construit en 1938 est devenu une auberge de charme : salle de restaurant en pierres apparentes et bois massif; patio et véranda. La partie hôtel a été transformée en six chambres, deux suites, un appartement et un duplex.
Il propose aussi une carte courte basée sur des produits hyper sélectionnés. Les poissons viennent de Barcelone et de Sète via un poissonnier de Rodez. La viande du boucher du village, les produits maraîchers de petits producteurs locaux. Mais, « le problème, demain, sera de trouver des vrais bons produits. Car quand les plus anciens, avec leurs méthodes d’autrefois, vont partir à la retraite, personne ne reprendra leur activité ».

Bien dans sa maison
Bien dans sa maison, Louis-Bernard Puech l’est aussi dans sa cuisine. Le chef a une passion pour la formation. Il décline une longue liste de jeunes qui ont débuté chez lui et qui travaillent aujourd’hui chez Régis Marcon, Marc Veyrat, etc. « Le plus important, c’est de leurs donner de l’ambition, l’envie de progresser »
Ses solides bases, un bac technique suivi par des passages chez des grands chefs, complétées par son savoir faire et son expérience, Louis-Bernard Puech les offre à ses clients à des rapports qualité prix plus qu’intéressants.

Infos plus
Quelques plats : Chou farci à la façon du chef (lentilles de la planèze, ris et rognon de veau, cèpes, réduction de vin de Marcillac); tourteau frais (gros canelloni de légumes et tourteaux, jus de crustacés); tranche épaisse de quasi de veau de lait, gratin de macaronis au cantal doux; sablé à la châtaigne, poêlée de pommes reinette, crème glacée au miel de châtaignier.
Pour le chef, « le problème, demain, sera de trouver des vrais bons produits. Car quand les plus anciens, avec leurs méthodes d’autrefois, vont partir à la retraite, personne ne reprendra leur activité ».

Louis Bernard Puech | Hôtel Beauséjour | Les Toques d'Auvergne
Louis Bernard Puech | Hôtel Beauséjour | Les Toques d'Auvergne

Restaurant PUECH

Route de Maurs
15340 CALVINET

Tél : 04 71 49 91 68

www.cantal-restaurant-puech.com