Charlotte de gambas et dôme de saumon fumé,
vinaigrette d’herbes

ligne-arabesque

Gilles Bettiol

Le Montrognon
63800 COURNON D’AUVERGNE

Ingrédients

  • 12 gambas
  • 30 g d’échalotes
  • 30 g de carottes
  • 80 g de mangue
  • 80 g d’ananas
  • 30 g de fenouil
  • 3 feuilles de basilic haché
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 4 fines tranches de saumon fumé
  • 50 g de mesclun
  • Sel, poivre du moulin
  • Vinaigre de cidre
Charlotte de gambas et dôme de saumon fumé, vinaigrette d’herbes | Gilles bettiol

Recette

Saisir 12 gambas entièrement décortiquées dans une poêle anti-adhésive. Ne pas trop les cuire. Passer sur le dessus un coup de pinceau avec de l’huile d’olive et du basilic assaisonné de sel et de poivre. Les réserver au frais. Pour les 4 gambas restantes, fendre la queue en prenant bien soin de ne pas abîmer la tête. Les poêler. Passer sur le dessus un coup de pinceau avec de l’huile d’olive et du basilic assaisonné de sel et de poivre et réserver également au frais.

Pour réaliser la farce de légumes, faire revenir avec un peu d’huile d’olive les échalotes ciselées avec le fenouil également ciselé.

Ajouter la carotte en fine julienne puis en fin de cuisson les cubes d’ananas et de mangue. Assaisonner et réserver au frais.

Pour le dôme de saumon fumé, chemiser un verre ballon avec une tranche de saumon fumé, mélanger le mesclun avec l’assaisonnement (vinaigre de cidre, sel et poivre), en farcir le saumon et retourner sur l’assiette.

Trancher par le milieu les gambas, en chemiser un moule. Remplir de la farce de légumes et retourner sur l’assiette à côté du saumon.

Finir de dresser avec les gambas entières.