Carpaccio d’ananas et mangue

ligne-arabesque

Thierry Chelle

Les Copains
63600 AMBERT

Ingrédients

  • 450 g de magret de canards (sans peau, ni graisse)
  • 300 g de chair d’oranges
  • 2 oranges (pour le jus)
  • 1 dl de fond de veau lié (100 g de jus de veau, 10g de farine, 10g de beurre)
  • 30 g de sucre
  • 1 cl de vinaigre de vin rouge
  • Sel, poivre
  • 2 cl d’huile
  • 1 cl de vinaigre
« Piccatas» de canard de Limagne à l’orange | Thierry Chelle

Recette

Parer les filets de canard en enlevant la peau qui est autour.
Tailler des tranches de magrets de canard sur la largeur de 4 à 5 mm d’épaisseur seulement pour une cuisson rapide et une chair tendre (15 à 18 tranches environ par magret). Réserver.

La Sauce:
Mettre dans une sauteuse 30 g de sucre, 1 cl de vinaigre, faire réduire pour obtenir un caramel blond soutenu, puis ajouter le fond de veau lié et le jus de 2 oranges pressées, laisser doucement réduire. Tenir au chaud. Peler 2 oranges avec un couteau économe puis tailler en fine julienne les zestes et les blanchir 5 minutes.

Prélever les quartiers de ces 2 oranges en enlevant soigneusement la peau qui les sépare. Réserver.

Faites chauffer un sautoir avec une goutte d’huile et saisissez les piccatas de filets de canard très rapidement. Retourner les. La cuisson est très rapide.

Dresser les « piccatas » de magret de canard juste avant de servir et napper de sauce avec les zestes et les quartiers.