Ragoût de paleron de boeuf
aux petits légumes.

ligne-arabesque

Jean-François Fafournoux

Les Chênes
63930 AUGEROLLES

Ingrédients

  • 600 g de paleron de boeuf
  • 80 g de petits oignons pelés
  • 120 g de carottes
  • 120 g de navets
  • 4 asperges vertes (80 g)
  • 120 g de haricots verts
  • 120 g de choux-fleurs
  • 80 g de beurre
  • 5 g. de masala (mélange d’épices indiens)
  • Gros sel
  • 2 g. de graines de coriandre
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique.
  • 25 cl de fond de veau
Ragoût de paleron de boeuf aux petits légumes | Jean-François Fafournoux | Les Toques d'Auvergne

Recette

Détailler le paleron en morceaux égaux de 5 à 6 cm de section. Saisir ces morceaux en cocote, avec du beurre, sur tous les côtés. Assaisonner avec du gros sel, le masala et les graines de coriandre (leurs arômes permettent de supprimer une grosse partie du sel).
Remuer et bien mélanger les épices avec une grosse cuillère en bois.
Mouiller a hauteur de viande avec de l’eau. Avant l’ébullition, couper en dés les légumes et les ajouter au ragoût.

Rajouter les petits oignons pelés et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ainsi que le fond de veau.
Couvrir et laisser cuire a feu doux ou sur plaque pendant 45min environ.

La sauce doit être épaisse et concentrée. Ne pas hésiter à laisser réduire si nécessaire.