Meilleur apprenti
Mais revenons quelques années en arrière. Originaire du Maine-et-Loire, le jeune Joël Goulet ne se montre pas très porté sur les études. Il bifurque donc vers le pré apprentissage suivi d’un apprentissage en cuisine, chez un patron à Angers. Il gagne même le titre de meilleur apprenti du département en 1978. Et il se lance dans la vie active, après un service militaire où il se retrouve le cuisinier attitré du colonel. « Cela me faisait deux couverts par jour, et un peu plus, jusqu’à cinq, certains week-ends ».
C’est à Amboise qu’il rencontre Sophie. Elle a aussi suivi pré apprentissage et apprentissage en service, dans l’établissement de ses parents.
Quelques saisons en Savoie, quelques remplacements par ci, par là et ils entrent dans le groupe Accor : de Blois à Evry en passant par Chamonix et Bordeaux. Le chef en profite, notamment à Evry, quand il est à deux pas du centre de formation du groupe hôtelier, pour suivre des cours et des enseignements dans divers domaines : en gestion, en hygiène, en management, mais aussi en pâtisserie et en cuisine.
Ils reprennent alors une gérance, entre Ambert et Montbrisson, à Saint-Anthème, le restaurant les Sabots. Pendant sep ans ils vont proposer des spécialités régionales. Quand ils veulent réellement se mettre à leur compte, avec une affaire bien à eux, ils décident de rester dans la région, avec l’auberge des Quatre Chemins.

La carte des desserts

La cuisine de Joël Goulet joue un terroir imaginatif et très actuel. Quelques énoncés mettent simplement l’eau à la bouche. Ecoutez donc : mille feuille de tripoux braisé et saucisse de choux façon lasagne, sauce moutarde de Charroux. Ou encore : charlotte de filet de sandre en mousseline et noix de saint jacques en chemise de choux, beurre au vin de saint-pourçain blanc. Cela ne vous suffit pas : alors voici la croustade d’escargots à la crème de gaperon et ses copeaux de magret fumé. La maison propose aussi des mets plus « rustiques » comme l’omelette à la fourme d’Ambert et fondue de poireaux ou, en saison bien sûr, le civet de sanglier à l’ancienne.
Quand aux desserts, c’est le plaisir du chef, son terrain de prédilection. Cela s’appelle par exemple les ravioles d’ananas, mousse de fromage frais au citron vert, sorbet framboises et poivron, coulis de framboises à l’huile d’olive. Pour une raison toute simple. Son fils Julien, 26 ans, est pâtissier dans une grande pâtisserie lyonnaise. « Nous faisons des recherches ensemble » ajoute Joël Goulet en refermant un énorme ouvrage d’Alain Ducasse sur les desserts. « Pour terminer un bon repas, il faut quelque chose de bon, de beau, de léger, de rafraîchissant, d’original, riche en goût… C’est un vrai métier » souligne Joël Goulet qui a suivi plusieurs stages dans ce domaine, notamment à l’école nationale de Pâtisserie d’Yssingeaux (Haute-Loire).