J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial que j’ai vu grandir et se développer. Des débuts où mes parents étaient seuls avec la station-service du village à aujourd’hui, 60 salariés. J’ai connu tous les postes qui forment à ces beaux métiers de l’hôtellerie restauration. Après un Bac général, je suis parti à St Chély d’Apcher en Lozère pour un BTS. Dès la fin des examens, je suis revenu à Saint Bonnet où j’ai travaillé pendant 2 ans auprès de mon père. Deux belles années difficiles car nous n’étions pas très nombreux en cuisine mais riches en apprentissages.
Puis c’est le départ pour le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (trois étoiles Michelin) où j’ai passé deux années très importantes pour moi avec Benoit Violier, MOF et ancien de chez Joël Robuchon. La rigueur, les beaux produits, tous les éléments d’une grande maison. En 2003, j’ai la chance de suivre pendant 6 mois les stages de pâtisserie et viennoiseries de l’Ecole Lenôtre à Paris.
Puis je suis resté sur la capitale avec Éric Briffard pendant un an aux Elysées Vernet. Là aussi, j’ai pu bénéficier de toute l’expérience de ce chef passionné.
Août 2004, pour remplacer Serge Viera qui préparait le Bocuse d’Or, je rentre à Saint Bonnet-le-Froid, c’est le point de départ de toute une série d’investissements avec la création d’une boulangerie, d’un nouveau restaurant panoramique et d’un hôtel **** Ecolabel. Depuis cette période, j’ai évolué dans la maison, passant de chef de partie à chef de cuisine.
Aujourd’hui, je dirige avec mon père le restaurant « Régis et Jacques Marcon », nous travaillons ensemble à l’élaboration des recettes mettant en avant notre terroir, et à la mise en place de notre politique écoresponsable à Saint-Bonnet. Nous visons un objectif simple : que toutes nos équipes s’approprient cette dynamique autour de l’environnement. C’est donc avec plaisir que j’ai reçu il y a peu les enfants de l’école du village pour parler avec eux de nos procédés de tri des déchets.
Comme il est important de sortir aussi de la cuisine, j’ai plaisir à m’investir dans diverses associations qui sont surtout l’occasion d’échanger autour de mon métier. Je suis président départemental de l’association « Les Toques d’Auvergne», vice- président de l’association « Générations cuisines et cultures », et adhérent à « Bon pour le climat »
Lorsque vous entrez au restaurant, vous découvrez une allée de belles planches rappelant les bois d’ici, qui s’ouvre sur nos salons : l’un donnant sur le patio d’où émerge un érable du Japon à côté d’un bassin ; un autre, le salon cheminée, face au raku d’Arlette et Marc Simon, avec la vue sur le mont Lizieux, et les sucs de l’ Yssingelais et enfin deux salons aux allures d’intérieur douillet, boiseries en noyer, lustres en forme de branches… Vous entrouvrez le rideau et découvrez le mont Mézenc au loin… Le sol en pierre de Beyssac rappelle que nous sommes ici sur les terres volcaniques d’Auvergne.
Après y avoir pris l’apéritif, ce sera le moment de passer à table.
Ce n’est pas une salle à manger traditionnelle qui vous attend, mais un lieu de die à la gastronomie des saisons. La vaisselle se transforme quatre fois par an ; sur les nappes, le vent passe, le ciel s’illumine la nuit comme les tableaux de Jean-Luc Lacombe qui évoquent ces mêmes saisons. Tout est matière, tout est détail : le bois qui craque, la pierre, les luminaires de Véronique Ognard, les meubles de Jacques Mansuy, et tous ces petits objets comme pour vous murmurer doucement à l’oreille que tout est prêt, entrez et laissez-vous servir.
L’association des Toques d’Auvergne rassemble des chefs de l’Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, unis par l’amitié et l’amour des valeurs qu’ils savent véhiculer au travers de leur cuisine. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne révèlent au travers d’étapes gastronomiques, les saveurs d’un territoire riche en produits d’exception.
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