Jacques Marcon

J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial que j’ai vu grandir et se développer. Des débuts où mes parents étaient seuls avec la station-service du village à aujourd’hui, 60 salariés. J’ai connu tous les postes qui forment à ces beaux métiers de l’hôtellerie restauration. Après un Bac général, je suis parti à St Chély d’Apcher en Lozère pour un BTS. Dès la fin des examens, je suis revenu à Saint Bonnet où j’ai travaillé pendant 2 ans auprès de mon père. Deux belles années difficiles car nous n’étions pas très nombreux en cuisine mais riches en apprentissages. Puis c’est le départ pour le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (trois étoiles Michelin) où j’ai passé deux années très importantes pour moi avec Benoit Violier, MOF et ancien de chez Joël Robuchon. La rigueur, les beaux produits, tous les éléments d’une grande maison. En 2003, j’ai la chance de suivre pendant 6 mois les stages de pâtisserie et viennoiseries de l’Ecole Lenôtre à Paris. Puis je suis resté sur la capitale avec Éric Briffard pendant un an aux Elysées Vernet. Là aussi, j’ai pu bénéficier de toute l’expérience de ce chef passionné. Août 2004, pour remplacer Serge Viera qui préparait le Bocuse d’Or, je rentre à Saint Bonnet-le-Froid, c’est le point de départ de toute une série d’investissements avec la création d’une boulangerie, d’un nouveau restaurant panoramique et d’un hôtel **** Ecolabel. Depuis cette période, j’ai évolué dans la maison, passant de chef de partie à chef de cuisine.
Aujourd’hui, je dirige avec mon père le restaurant « Régis et Jacques Marcon », nous travaillons ensemble à l’élaboration des recettes mettant en avant notre terroir, et à la mise en place de notre politique écoresponsable à Saint-Bonnet. Nous visons un objectif simple : que toutes nos équipes s’approprient cette dynamique autour de l’environnement. C’est donc avec plaisir que j’ai reçu il y a peu les enfants de l’école du village pour parler avec eux de nos procédés de tri des déchets.
Comme il est important de sortir aussi de la cuisine, j’ai plaisir à m’investir dans diverses associations qui sont surtout l’occasion d’échanger autour de mon métier. Je suis président départemental de l’association « Les Toques d’Auvergne», vice- président de l’association « Générations cuisines et cultures », et adhérent à « Bon pour le climat »

Les recettes du Restaurant Régis et Jacques Marcon sont le reflet de cette nature environnante et des traditions qui sont pour la famille Marcon très importantes.
Ici, tout est rythmé par les quatre saisons : au printemps herbes sauvages et agneau de Saugues, en été fruits de la Vallée du Rhône et myrtilles, et bien sûr l’automne avec ses champignons et gibiers, jusqu’au début de l’hiver…
Ici, pas de carte fixe. Chaque semaine, de nouveaux produits et de nouvelles recettes. Les grands classiques ne sont pas oubliés pour autant avec le ragoût de Lentilles Vertes du Puy AOP et truffes, l’omble chevalier, l’agneau en croûte de foin ou encore l’association bananes-morilles en dessert.
La cuisine de notre maison est donc à la fois innovante et respectueuse des traditions, ce sont elles qui nous guident au quotidien.
Nous souhaitons que les repas, chez nous, soient de véritables fêtes.