Jean-François Fafournoux

Jean-François Fafournoux est sorti du lycée hôtelier de Chamalières en 1983 avec un BEP, dans les toutes premières promotions issues de l’établissement. Il garde des bons souvenirs de cette période, quand il était pensionnaire à 16 ans : « J’ai eu des très bonnes bases. Mes profs, c’était Jean Depailler, Pierre Pelux, Christian Dignat ». Il apprend le métier. Ses grands-parents, ses parents sont de la partie. Sa mère est en cuisine, son père tient le bar et s’occupe de la cave. C’est les Chênes à Augerolles, près de Thiers, dans le Livradois Forez. Le tout jeune chef fait quelques saisons. Mais son père tombe malade et il rejoint sa mère. Il n’a que 20 ans. « Quand tu n’as pas le même cursus que celui qui a fait des grandes maisons. Donc, tu reste toujours très curieux, tu apprends par toi même, tu évolues ». Et il ajoute de nombreux stages pour se perfectionner, pour progresser : l’école de pâtisserie d’Yssingeaux ; à Lyon, à Strasbourg, chez des grands chefs, etc.

Petites surprises au menu
Cela se traduit par quelques belles touches personnelles à la carte. La fricassée d’escargots aux herbes fraîches connaît une renommée tenace. Les escargots sont issus d’un élevage de « champoly » dans le Cantal. Il y a aussi le civet de veau à la gentiane, ou bien le sandre en croûte de Lavort (fromage local à base de lait de brebis), sauce au beurre rouge, « inspiré par Régis Marcon ». Et du gibier en saison, des pieds de porcs en croustillant, etc. Comme on est à la campagne, il y a l’incontournable petit menu « C’est un passage obligé pour satisfaire une clientèle locale. Nous proposons des choses simples, bonnes et bien travaillées. Car c’est un peu notre produit d’appel. Souvent, les clients reviennent en famille le week-end. » Et aux Chênes, il y a un mélange, un mixage entre les « gens du coin » et les hommes d’affaires, le directeur général et l’ouvrier. L’implantation en milieu rural implique des inconvénients mais qui peuvent devenir des atouts. « Il y a moins de concurrence et nous fidélisons plus facilement notre clientèle » souligne Jean-François Fafournoux.
Pour faire tourner la maison, il y a deux employés, un en cuisine et un en salle et l’épouse du chef. Muriel Fafournoux s’occupe du service tout en mettant la main à la pâte. Elle prend plaisir à confectionner les desserts « sous la direction de mon mari » précise-t-elle. Ils ont même une invention à leur actif : le délice du Forez, à base de myrtilles et de crème à la verveine et à la framboise.

Quelques repères
Les Chênes proposent une salle principale d’une cinquantaine de couverts, mais surtout deux petits salons de 10, 15 places. Cela permet d’accueillir dans le calme et la discrétion ceux qui le souhaitent.

Quelques dates
L’auberge actuelle, les Chênes, a été créée par les parents de Jean-François Fafournoux en 1975. Mais ses grands parents tenaient déjà une affaire où ils proposaient notamment des truites qu’ils élevaient eux-mêmes.
1983 – Jean-François Fafournoux a 20 ans quand il rejoint le restaurant pour épauler sa mère.
1992 – Mariage avec Muriel.
1995- Le couple reprend la direction des Chênes.
2007- Le chef devient « espoir » chez les Toques d’Auvergne.
2016 – Jean-François Fafournoux est élu Président des Toques d’Auvergne.