Valérie Saignié

Le bonheur est dans la Ferme
Valérie Saignié a choisi et elle est têtue. Elle ne jure que par le frais, pour travailler le vrai du produit au fil des saisons. Tout est transformé dans les cuisines de la Ferme de Saint-Sébastien à Charroux. Et cela depuis l’ouverture du restaurant en 1994.
Quand elle s’installe dans l’ancienne ferme, qui était la résidence secondaire d’un couple d’Anglais, elle est épaulée par ses parents. La cuisine reste plutôt « simple, un peu rustique ». Puis elle se marie en 1999. Philippe Charvet prend en main la salle. Et il la pousse à innover, à laisser parler son talent, son imagination.

Une passion, la cuisine
Sa cuisine, Valérie Saignié l’a apprise au lycée hôtelier de la Chaise Dieu. « Je voulais faire du service et de la sommellerie, mais un professeur a su me transmettre la passion de la cuisine. » Avec son BEP, la jeune chef passe par quelques maisons qui l’ont définitivement marquée. Il y a eu Michel Bras à Laguiole (Aveyron), la boulangerie de ses parents à Gannat (Allier), et une femme chef, Reine Sammut à Lourmarin (Vaucluse). Plus quelques stages chez des grands comme Régis Marcon, Alain Ducasse, Yves Thuriès.

Touches d’originalité
La cuisine s’affirme, évolue, devient plus typée. Valérie Saignié innove et elle ose un saumon cuit dans la graisse de canard sur lentilles vertes du Puy. C’est l’automne, alors le gibier s’affiche à la carte avec des surprises. Comme la grouse accompagnée d’un parmentier de champignons et de bacon grillé. C’est une sorte de perdreau écossais, produit par l’élevage Delaines voisin. Elle a lancé aussi un civet d’oie du Bourbonnais, avec chou et chou en accompagnement, du rouge et du vert. Et pour les desserts, elle a multiplié le choix avec, par exemple, châtaigne en tarte soufflée, mousse marron et glace pain d’épices ou bien poire tiède fourrée aux cinq saveurs sur cake aux amandes et glace vanille, etc.
Ainsi, Valérie Saignié évolue à son rythme, sans tapage, en toute discrétion. Elle entre chez les Toques d’Auvergne en 2001. Alain Ducasse l’a invitée à proposer sa cuisine pendant deux semaines au Relais Plaza dans le cadre de l’opération Food France (Fou de France) qui a accueilli plus de trente cuisiniers. Elle est aussi dans le nouveau guide Carnet de route, qui met en avant la « Jeune cuisine », ces chefs qui inventent la gastronomie de demain.

Une Auberge plus qu’un restaurant traditionnel, vieux meubles, ambiance et convivialité, autour de la gastronomie…
Valérie change sa carte toutes les 3 semaines !!

Info plus : en dates
1984 – CAP BEP à l’école hôtelière de la Chaise Dieu
1985 – Lou Mazuc à Laguiole chez Michel Bras
1986 – Boulangerie La Ruche à Gannat (Allier), chez ses parents
1987–1989 – Diverses maisons dont cinq mois en Angleterre
1989–1992 – Second de Reine Sammut, la Fernière à Lourmarin (Vaucluse)
1994 – Création de la Ferme Saint-Sébastien à Charroux (Allier)
1999 – Mariage avec Philippe Charvet
2002 – Émission Bon appétit sur France 3
2004 – Opération Food France au Relais Plaza