Atomium savarin passion,
caviar et segments de fruits
Philippe BRUN
Le Haut Allier
43580 ALLEYRAS
Ingrédients
Pâte à savarin :
- 200 g de farine, 8 g de levure bio
- 15 g de sucre
- 4 g de sel
- 20 g de lait
- 120 g d’œufs
- 60 g de beurre
- 1 dl d’eau
- 1 dl de jus de passion
- 100 g de sucre
Garniture sur pâte sablée :
- 25 g de perles du Japon
- 5 cl de jus de passion et oranges
- 25 g de sucre
Pâte sablée :
- 50 g de beurre
- 1 g de sel
- 100 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 4 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 4 oranges
- 4 fraises
Recette
Émiettez la levure sur un côté de la farine, de l’autre côté mettre le sucre, le sel, mélanger, ajouter le lait et les œufs, travailler, incorporeR le beurre fondu.
Dresser dans des moules semi sphériques, laisser à 30 °C pendant 20 à 30 minutes.
Cuire au four à 185 °C.
Confectionner un sirop.
Imbiber les savarins.
Cuire à l’eau bouillante les perles du Japon pendant 15 minutes, égoutter, refroidir, mélanger avec le jus passion/orange et le sucre.
Ramollir le beurre avec le sel, ajouter la farine et la levure chimique, ensuite le jaune avec le sucre blanchi.
Laisser reposer, étaler, découper 4 carrés.
Laver les segments d’oranges et fraises, garder le jus pour les perles du Japon.
Sur la pâte sablée ranger les perles du Japon, surmonter de segments d’oranges, décorer avec de la fraise, napper de jus passion.
Disposer les savarins nappés sur une espuma passion, les relier avec les croustillants, servir accompagné d’un sorbet passion.