Bavaroise d’asperges vertes aux escargots d’Yssi
Charlotte et Alexandre ROY
Auberge Lou Pinatou
43130 Solignac sous roche
Ingrédients
- 500 g d’asperges vertes
- 250 g de crème fraîche liquide
- 15 g de gélatine
- sel, poivre du moulin
- Persil plat ½ botte
- 2 gousses d’ail
- 25 g de beurre
- 2 douzaines « d’escargots d’Yssi »
Recette
1. Laver et éplucher les asperges. Cuire les asperges 5 min dans un bouillon de poule.
Refroidir en eau glacée pour garder la couleur verte.
Refroidir en eau glacée pour garder la couleur verte.
2. Mixer les asperges et passer au chinois étamine. Saler, poivrer, incorporer la gélatine préalablement hydratée et réserver ce velouté au chaud.
3. Monter en crème fouetté la moitié du poids du velouté exemple ( 300 g de velouté d’asperges = 150 g de crème à monter).
4. Faire revenir les escargots dans le beurre avec le persil haché finement et deux gousses d’ail écrasées. Hacher les escargots en petit morceaux et les incorporer au velouté.
5. Laisser refroidir à température ambiante et y incorporer délicatement la crème montée avec une spatule.
6. Mouler dans un cadre pour avoir une épaisseur de 1,5 cm de hauteur et laisser prendre au réfrigérateur.
7. Tailler en cube régulier et dresser sur des petites cuillères individuelles.
8. Bon appétit !!