Blésotto de homard bleu
tout déshabillé
Olivier Dulac
La Fontaine
03300 CREUZIER LE VIEUX
Ingrédients
(Pour 2 personnes)
- 1 homard bleu de 600/800gr
- 250gr de blé
- 30cl de crème liquide
- 50gr de parmesan râpé
- une garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, laurier, concentre de tomate)
- sel, poivre, huile d’olive, cognac,
- estragon
Recette
Ébouillanter 8 min le homard vivant puis le réserver pour le refroidir.
Décortiquer et mettre la carcasse (sauf la tête vidée) dans un faitout avec la garniture aromatique et l’huile d’olive. Faire bien revenir puis flamber au Cognac.
Mouiller avec de l’eau à hauteur de la carcasse et laisser cuire 20 min.
Passer au chinois et :
Réserver 1/3 pour par la suite réchauffer le homard dedans
2/3 à faire réduire, crémer, assaisonner, et déposer l’estragon haché.
Faire revenir le blé et l’oignon dans l’huile d’olive. Mouiller 1 fois et demie le volume de blé et porter à ébullition, laisser cuire 15 min.
Vérifier l’assaisonnement et intégrer le parmesan râpé.
Dans une assiette, mettre le blé à l’aide d’une timbale ou un cercle, puis disposer autour le demi-homard préalablement réchauffé dans son fond autour du blé
Napper de la bisque à l’estragon et déposer la tête vide, faire votre décoration personnelle.