Bouchon de Pintade aux cèpes et girolles,
petit chou farci en surprise
Gilles Bettiol
Le Montrognon
63800 COURNON D’AUVERGNE
Ingrédients
- 4 filets de pintade (120 g)
- 300 g de champignons (cèpes et girolles)
- 12 grandes feuilles de chou vert
- 1 aubergine
- 1 oignon rouge
- 2 fonds d’artichauts
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 brins de persil hachés
- 4 cl d’huile d’olive
- 20 cl de fond de veau
- Sel et poivre
Recette
Blanchir les feuilles de choux et les refroidir dans de l’eau glacée. Après refroidissement, bien les égoutter sur un linge.
Poêler les cèpes et les girolles pour leurs faire rendre l’eau dans une poêle anti-adhésive. Finir avec persil et ail. Laisser refroidir.
Ouvrir les filets de pintades, les déposer un par un sur un support film, saler poivrer.
Poser les feuilles de choux de façon à recouvrir la pintade. Ajouter une couche de champignons en l’étalant bien. Rouler le tout en boudin. Chasser l’air et faire un nœud aux extrémités du film.
Cuire 30 minutes dans une casserole d’eau frémissante.
Laisser refroidir, enlever le film. Tronçonner le boudin en 8 et le faire colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon rouge ajouter les cubes d’aubergine et les cubes d’artichauts. Assaisonner et finir de cuire à couvert. Disposer ce mélange dans une feuille de chou et faire une boule. Au pinceau passer une fine couche d’huile d’olive sur le dessus et mettre au four pour tenir au chaud.
Disposer au fond de l’assiette le fond de veau, le petit chou farci au centre et 2 tronçons de pintade de chaque côté.