Bouillon de poularde et châtaignes
Mousse au céleri
Louis-Bernard Puech
L.B. Puech
15340 CALVINET
Ingrédients
- 1/2 litre de bon bouillon de poule
- 150 g de châtaignes épluchées
- 1 branche de céleri
- 100 g de céleri rave
- 40 cl de lait
- Sel, poivre
Recette
La veille faire sécher au four le céleri boule taillé en fines tranches.
Le jour même, le réduire en poudre à l’aide du mixer.
Blanchir les châtaignes à l’eau bouillante salée, les rafraîchir.
Finir de cuire à couvert dans le bouillon de poule en y ajoutant la branche de céleri.
Passer au mixer et ensuite au chinois. Réserver au chaud.
Émulsionner le lait bien froid à l’aide du bol mixer, afin de réaliser une mousse.
Servir le bouillon très chaud, décorer avec la mousse de lait relevée d’un peu de poudre de céleri.