Carpaccio de fraises et sa brunoise de fenouil,
glace vanille
Éric Tournayre
Restaurant Tournayre
43000 LE PUY
EN VELAY
Ingrédients
- 250 g de fenouil
- 250 g de fraises
- 1 jaune d’œuf
- 20 cl de lait écrémé
- 1 gousse de vanille
- 40 g de sucre en poudre
- ½ g de stévia blanche
Recette
Couper le fenouil en brunoise, le cuire 15 mn avec la stévia dans 10 cl d’eau.
Couper les fraises en fines tranches.
Réaliser la glace
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
Blanchir le jaune d’œuf en le battant avec le sucre en poudre.
Verser le lait bouillant et cuire à 82° pendant 3 min puis passer en sorbetière.
Dresser le carpaccio de fraises autour du fenouil et y poser une quenelle de glace vanille.