Carré d’agneau et ses légumes
comme une moussaka
Éric Tournayre
Restaurant Tournayre
43000 LE PUY
EN VELAY
Ingrédients
- 4 carrés d’agneau de 120 g chacun
- 300 g de courgettes
- 300 g d’aubergines
- 300 g de tomates
- 4 cl d’huile d’olive
- 80 g d’oignons
- 2 gousses d’ail
Recette
Faire tailler les carrés d’agneau par le boucher puis en ôter le gras blanc visible. Couper en rondelles fines les courgettes et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les refroidir aussitôt à l’eau glacée.
Faire une concassée de tomates avec les tomates coupées en brunoise, l’oignon ciselé et l’ail finement haché. Cuire 40 min en faisant compôter.
Couper l’aubergine en brunoise et la cuire à la poêle dans 4 cl d’huile d’olive avant de la réserver sur du papier absorbant qui enlèvera l’excédent de matière grasse.
Monter dans un cercle en commençant par des rondelles de courgette puis la tomate et l’aubergine, terminer par la courgette en rosace.
Rôtir les carrés d’agneau à la poêle puis terminer la cuisson au four à 200 ° pendant 15 min pour une cuisson à point.
Pour une recette plus gourmande, vous pouvez ajouter une croûte d’herbe (25 g de beurre, ciboulette, persil, 10 g de chapelure) en fin de cuisson.