Cuisse de Pintade d’Auvergne farcie aux Châtaignes – Purée de Butternut

ligne-arabesque

Nourredine Bouateria

Hôtel de la Poste
63230 PONTGIBAUD

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 cuisses de cuisses de pintade

  • 1/4 vin rouge d’Auvergne

  • sel-poivre

Purée de Butternut

  • 1 butternut

  • 1 oignon ciselé

  • 100 g fond de volaille-beurre-sel-poivre

Mousseline

  • 200 g de blanc de volaille

  • 2 blancs d’œuf

  • 200g crème liquide

  • 100g châtaignes cuites

Garniture aromatique

  • 1 carotte – 1 oignon – 1 branche de cèleri – thym

Turbot en transparence, légumes oubliés, coulis de potiron | Matthieu Omont

Recette

Hacher les ingrédients pour la préparation de la mousseline – saler – poivrer
Désosser les cuisses de Pintade
Farcir les cuisses – rouler et ficeler
Mettre au four 160° pendant 20 mn
Préparer la garniture aromatique
Les cuisses sorties du four – récupérer le jus de cuisson et ajouter la garniture aromatique – laisser mijoter pendant 5 mn dans une casserole
Déglacer au vin rouge d’Auvergne – laisser réduire à feu doux 5 mn
Passer le jus au chinois – rectifier l’assaisonnement
Monter au beurre

Accompagnement : Purée de Butternut
Eplucher – couper en cube – mettre à cuire avec le fond de volaille et l’oignon ciselé – mixer – rajouter le beurre – saler – poivrer

« En cette saison de période de chasse, et sa proche parenté du Faisan Sauvage , j’ai choisi la pintade fermière d’Auvergne pour sa chair ferme et gouteuse. »