Émulsion de chabrirou,
concassée de tomate au basilic, sorbet tomate
Gilles Roux
La Tour
43220 DUNIÈRES
Ingrédients
- 320 g de chabrirou (fromage de chèvre) très frais
- 2 dl de lait écrémé
- 1cl d’huile d’olive
- 600 g de tomates bien mûres
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 branche de basilic
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de ketchup
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 cl d’huile d’olive
- Tabasco
- 20 g de sucre
Recette
Concassée de tomate au basilic :
Monder les tomates (enlever la peau), en les trempant dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Enlever la peau, puis couper les tomates en deux et presser entre les mains afin d’enlever les pépins.
Ciseler les échalotes, éplucher les gousses d’ail et les dégermer.
Chauffer une casserole avec 1cl d’huile d’olive, puis ajouter les échalotes ciselées, faire suer 3 minutes sans coloration. Ajouter la moitié des tomates concassées, la branche de thym, les gousses d’ail, le sel et le poivre, et une pincée de sucre afin d’enlever l’acidité de la tomate. Laisser compôter pendant 15 à 20 minutes.
Refroidir la concassée, puis ajouter le basilic ciselé.
Émulsion de chabrirou
Mélanger le chabrirou très frais, avec 2 dl de lait écrémé, sel, poivre et 1 cl d’huile d’olive.
Filtrer ce mélange à l’aide d’une passette et verser dans un siphon à chantilly, mettre une cartouche et garder au frais.
Sorbet tomate :
Mixer le reste des tomates mondées avec le concentré de tomate, le ketchup, quelques gouttes de Tabasco, sel, poivre et une pincée de sucre.
Faire prendre le sorbet dans une sorbetière ou dans un bac au congélateur, puis une fois congelé, casser en morceaux et mixer afin d’obtenir un sorbet.
Dressage :
Disposer sur une assiette, un petit bocal ou verre à whisky, le remplir avec la concassée de tomate au basilic, puis ajouter par-dessus l’émulsion de chabrirou avec le siphon. A côté, disposer une quenelle de sorbet tomate.