Feuilleté d’œuf poché moutarde de Charroux
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 400g de pâte feuilletée (à commander la veille chez votre artisan boulanger)
- 8 œufs extra frais
- Vinaigre blanc
Duxelle de champignons
- 50g de d’échalotes de tradition
- 25g de beurre doux
- 150g de champignons ( champignons de Paris, girolles ou morilles…)
- 60g de crème fraîche épaisse
- Sel & poivre du moulin
Sauce
- 200g de fond de blanc de volaille
- 90g de crème fraîche épaisse
- Moutarde ancienne de Charroux en grains
- 150g de champignons parfumés
- 25g de beurre
- Sel& poivre du moulin
Recette
Préchauffer le four à 190°.
Etaler la pâte feuilletée sur 4mm d’épaisseur, découper des motifs géométriques à l’aide d’un emporte-pièce (ronds, carrés, losange d’environ 6-8 cm.) – Passer au four 10-15 min. sur plaque de papier sulfurisé.
La Duxelle de champignons :
Laver, hacher les champignons – Emincer les échalotes puis les faire suer au beurre dans une sauteuse.
Ajouter les champignons hachés, faire réduire à feux moyen, intégrer la crème, rectifier l’assaisonnement sel / poivre et réserver au chaud.
Pour le sorbet, porter le jus de mandarine et le sucre à ébullition. Refroidir, ajouter la liqueur de mandarine et passer en sorbetière.
La sauce :
Laver les champignons puis les faire revenir entier au beurre dans une poêle.
Dans une casserole, faire réduire le fond de blanc de volaille au ¾ – Ajouter la crème , faire réduire à feux doux , assaisonner – Hors du feu , lier à la sauce la moutarde ancienne et les champignons entiers ( ne jamais faire bouillir).
Les œufs pochés :
Dans une casserole d’eau bouillante vinaigré, créer un mouvement de tourbillon léger à la cuillère, casser les coquilles et jeter les œufs entier au centre du tourbillon – laisser pocher puis retirer du bain avec une passoire à main – égoutter au papier absorbant .