Filet de rouget barbet saisi minute,
glace de son escabeche
Philippe Brun
Le Haut Allier
43580 ALLEYRAS
Ingrédients
- 1 tomate cœur de bœuf : 200 g
- 1 tomate noire de Crimée : 170 g
- 1 tomate ananas : 190 g
- 2 rougets barbets de 250 g
Gelée de tomates :
- 4 dl de jus de tomate centrifugé
- 0,75 cl de vinaigre de Xérès
- 3,3 g de sel fin
- 1,6 g de sel de céleri
- Poivre du moulin
- 1,6 g d’agar-agar
Escabèche :
- 0,5 l de fumet de rouget léger
- 1 petit oignon blanc
- 1 petite carotte
- 1 rondelle de carotte pour l’assiette
- 2 gousses d’ail
- 0,5 dl de vinaigre de Xérès
- 0,5 dl d’huile d’olive
- 7,5 g de sel
- Thym, laurier, romarin, safran,
- piment hot
- 60 g de Cantal entre-deux
- Pluches d’herbes
- 1 cl d’huile de basilic
- 1 cl d’huile d’olive
Recette
Monder les tomates, tailler dans la chair 12 carrés de chacune des variétés, disposer à plat, arroser d’un filet d’huile d’olive, réserver au frais.
Passer à la centrifugeuse le reste des tomates, mesurer 4 dl, adjoindre tous les ingrédients de la gelée, coller à l’agar-agar et couler dans des assiettes, laisser prendre au frais.
Suer les légumes de l’escabèche, préalablement taillés. Déglacer au vinaigre, mouiller au fumet, rajouter tous les ingrédients cités, porter à ébullition, refroidir rapidement.
Préparer les pluches d’herbes, détailler le Cantal en petites rondelles, confectionner l’huile de basilic.
Lever les filets de rouget, fariner très légèrement côté peau et saisir de ce côté seulement, ne pas trop cuire, plonger dans l’escabèche refroidie.
Faire réduire un peu l’escabèche, lier et napper le filet de rouget, couper en deux, poser sur la gelée de tomates.
Disposer 4 carrés des 3 variétés de tomates, les rondelles de Cantal, le sel, l’huile de basilic, les pluches d’herbes.
Vous pouvez accompagner d’une fusette aux olives.