Filet mignon de porc au crumble de chorizo,
miroir de vin rouge
Ingrédients
viande
- 2 tournedos de filet mignon de porc par pers.
- 100g de chorizo
- 100 g de beurre
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de chapelure
- 100 g de farine
- Sel, poivre
- 25g de fond de veau lyophilisé
Miroir de vin
- ¼ l de vin rouge
- 2 cuillers à soupe de vinaigre
- balsamique
- 10g de sucre cassonade
- Mignonette de poivre
- Thym et laurier
- 1 échalote
Recette
Préparation (miroir de vin) :
- Mettre à ébullition l’ensemble des ingrédients (sauf le fond de veau), flamber puis laisser réduire de moitié,
- Rajouter ensuite le fond de veau et faire bouillir encore 4 mn,
- Rectifier l’assaisonnement et filtrer.
Préparation (crumble) :
- Couper le crumble en très petits cubes,
- Mélanger pour en faire une pâte, avec le beurre, la poudre d’amandes, la chapelure et la farine.
Préparation (viande) :
- Marquer les tournedos de filet mignon à la poêle sur chaque face,
- Etaler le crumble, le découper à l’emporte-pièce rond (8cm) et poser les ronds sur la viande,
- Finir la cuisson au four 10 mn à 190 °
Dresser avec une écrasée de pommes de terre Vitelote à l’huile d’olives.