Filets de saint-pierre
en bouillon de boulgour
Jean-Pierre Vidal
Vidal
43260 SAINT-JULIEN CHAPTEUIL
Ingrédients
- 4 filets de saint-pierre de 120 g
- 4 artichauts violets
- 60 cl de fumet de poisson
- 4 cl de Noilly Prat
- 1 bâton de citronnelle émincée
- 60 g de tomates confites
- 10 g de zeste de citron jaune confit
- 8 g de gingembre
- 1 bouquet garni avec laurier et thym citron
- 0,5 g de pistils de safran
- 50 g de boulgour
- 2 cl d’huile d’olive
- 30 g d’oignons ciselés très fin
- 20 g d’échalotes ciselées
- 80 g de crème 18% mg
- 1 citron vert (jus + zeste râpé)
- 10 cl de fond de volaille dégraissé
Recette
Réaliser le bouillon citronnelle en réduisant aux trois-quart 40 cl de fumet avec 2 cl de Noilly Prat et le bouquet garni, puis rajouter les tomates confites, la citronnelle ciselée très finement, le zeste de citron jaune confit, le gingembre haché et les pistils de safran.
Pour le boulgour, suer les oignons ciselés finement à l’huile d’olive, bien nacrer, verser en pluie le boulgour, bien mélanger, cuire au fond blanc de volaille et mouiller de temps en temps. Assaisonner.
Mettre les filets sur plaque avec sel poivre et un soupçon d’huile d’olive, filmer et cuire dans un four à 64 °C pendant 20 min, le temps de préparer les garnitures.
Tourner les artichauts violets et les cuire au jus de citron et eau salée.
Pour la sauce au citron vert, réduire en casserole le reste du fumet, les échalotes, le jus du citron vert et un peu de zeste râpé, rajouter la crème, réduire encore de moitié et ajouter 4 cl de Noilly Prat, assaisonner.
Dans une assiette creuse à bords larges, disposer le boulgour en fond, poser le filet de saint-pierre dessus et arroser de bouillon citronnelle autour. Ajouter la sauce citron vert et les moitiés d’artichauts barigoules.