Foie gras des plaines de Limagne veiné au vin rouge,
gelée d’hibiscus, chutney de pomme granny
Rodolphe Regnauld
Auberge du Pont
63430 PONT DU CHATEAU
Ingrédients pour 10
- Foie gras du domaine de Limagne 1Kg
- Pomme Granny 1 kg
- Fleurs d’hibiscus séchées 50g
- Oignon 350g
- vin rouge 1l
- 4 épices 3g +3g pour le foie gras
- Sucre 50+ 200 pour la gelée d’hibiscus
- Vinaigre de cidre 300g
- Sel 15g + 10 g pour le chutney
- Gingembre frais 50g
- Poivre 3g
- Raisins secs 200g
- Crème de cassis 1 dl
- Cassonade 250g
Recette
La veille, faire réduire le vin rouge avec la crème de cassis et le sucre pour arriver à 1 dl de liquide, faire refroidir.
Déveiner le foie gras, mettre le sel, le poivre, les 4 épices et la réduction de vin rouge et laisser mariner au frais toute une nuit.
Le lendemain, sortir votre foie gras et laisser le à température ambiante 1h, préchauffer votre four à 80 degrés et enfourner le foie gras 25 mn. Puis l’égoutter et le mettre en terrine. L’idéal est de le laisser une semaine au frais avant de le déguster.
Pour le chutney aux pommes vertes, versez la cassonade et le vinaigre de cidre dans une casserole. Portez à ébullition le mélange et laissez-le cuire pendant 2 minutes à feu doux. Pelez les pommes Granny Smith et retirez les cœurs et les pépins. Coupez-les en petits dés. Pelez et émincez les oignons blancs en fines rondelles. Ajoutez les pommes en dés et les oignons ciselés au vinaigre sucré dans la casserole. Ajoutez ensuite le mélange de quatre épices, le gingembre, le piment d’Espelette et le sel puis laissez cuire à feu doux pendant 1 heure, en mélangeant régulièrement. Ensuite laissez complètement refroidir le chutney aux pommes à la fin de la cuisson. Conserver au frais.
Gelée d’ibiscus : faire un sirop avec 400g d’eau, 200g de sucre, infuser 20 minutes, ajouter 12.5g de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide, filtrer et laisser prendre la gelée au frais.
Dressage
Couper une belle tranche de foie gras, disposer le chutney de pomme granny, des dés de gelée d’ibiscus, des tranche de pain de campagne grillées, quelques pousses et fleurs.
Mot de Rodolphe Regnauld – Auberge du Pont – Pont du Château
« J’ai choisi de mettre en avant le foie gras du domaine de Limagne car je suis très attaché à valoriser les producteurs qui sont au plus proche de notre restaurant. Le chutney de pomme granny vient amener ce coté acidulé qui réveille le foie gras et la note d’hibiscus, son coté florale ».