Gâteau de chou, homard et tourteau,
bouillon de crustacés à l’orge perlé
Gilles Roux
La Tour
43220 DUNIÈRES
Ingrédients
- 1 homard de 500 g environ
- 1 tourteau ou chair de crabe (200g)
- 100 g de carotte
- 100 g de fenouil
- 50 g d’oignon
- 50 g de champignons de Paris
- ½ bouquet de persil plat
- 1 brin de basilic
- 1 c. à café de concentré de tomate
- 1dl de vin blanc
- 200 g de chou frisé
- 150 g d’orge perlé
- 1 cl d’huile d’olive
- 10 g de beurre
Recette
Cuire le tourteau et le homard dans une casserole d’eau salée pendant 6 à 8 mn, puis refroidir.
Décortiquer la chair des deux crustacés et réserver au réfrigérateur.
Démarrer le bouillon de crustacés.
Chauffer une casserole avec 1 cl d’huile d’olive, ajouter les carcasses de homard et tourteau concassées, puis une garniture aromatique (1/2 carotte, 1/ oignon, pieds de champignons de paris, branches de fenouil et queues de persil).
Suer, puis ajouter une cuillère à café de concentré de tomate, 1 dl de vin. Après évaporation, mouiller avec de l’eau froide à hauteur et laisser mijoter 2 h environ. Passer au chinois fin et réserver au frais.
Cuire les feuilles de chou vert dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée afin de conserver la couleur.
Égoutter et éponger sur du papier absorbant.
Préparer la brunoise de légumes (carotte, fenouil, champignon de Paris), puis la faire suer dans une casserole avec un trait d’huile d’olive. Ajouter la chair de tourteau et homard et 1cl de bouillon de crustacés réduit à l’état de sirop. Débarrasser, refroidir et ajouter une cuillère à soupe de persil haché.
Montage des gâteaux de chou :
Chemiser les ramequins avec du papier film. Tapisser d’une feuille de chou, puis ajouter le mélange brunoise de légumes, tourteau, homard. Refermer.
Cuire au four doux (th.5, 150°C) au bain marie 15 à 20 minutes.
Cuire l’orge perlé 20 à 30 minutes dans une casserole d’eau salée.