Jarret de printemps aux escargots
Françis Delmas
Hôtel Ander
15100 SAINT-FLOUR
Ingrédients
- 400 g de jarret de veau
- 1 botte de persil
- 120 g d’asperges vertes
- 60 g d’échalotes
- 120 g de poireaux
- 60 g de navet rond
- 160 g de carottes
- 16 escargots
- 300 g de pommes de terres
- 80 g d’oignons
- 25 g d’ail
- Thym, laurier
- Sel, poivre
Recette
Réaliser un bouillon avec une garniture aromatique, les carottes, un oignon piqué de clous de girofle, du thym, du laurier et du vert de poireaux.
Y plonger le jarret, laisser cuire à petit feu longuement.
Récupérer du bouillon et cuire tous les légumes séparément, conserver au chaud.
Réduire du bouillon avec de l’ail, il faut que l’ail soit cuit, ajouter le persil et mixer énergiquement pour obtenir une belle couleur verte.
Réserver au chaud.
Plonger les escargots dans le bouillon chaud, les égoutter et les replonger dans le jus de persil.
Dresser harmonieusement en assiette chaude, terminer par les escargots et le bouillon de persil.