La joue de bœuf salers confite
et la carotte bio
Jérôme Cazanave
Le Jarrousset
15300 MURAT
Ingrédients
- 600 g de joue de bœuf
- 1 kg de carottes
- 1 l de vin rouge
- 2 oignons (120 g)
- 2 échalotes (80 g)
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym – laurier)
- 4 branches d’estragon
- 1 cuillère à café de moutarde de Charroux
- 4 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Recette
Parer les joues de bœuf, les colorer dans une cocote en fonte, ajouter la moitié des carottes taillées en rondelles, laisser étuver quelques minutes, ajouter le bouquet garni, le vin rouge, le sel et le poivre, laisser cuire à frémissement pendant 3 à 4 heures.
Éplucher les carottes restantes et les tailler très finement à la mandoline, les cuire dans une eau salée pendant 2 minutes, puis les rafraîchir pour stopper la cuisson.
Quand la joue est cuite, mixer les rondelles de carotte, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Réduire le jus de cuisson afin d’obtenir un jus très concentré.
Tailler dans chaque joue un beau morceau rectangulaire (l’idéal est d’avoir 4 morceaux égaux).
Éffilocher le reste de joue de bœuf, ajouter l’ail, l’oignon et les échalotes émincées et confites à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement en ajoutant la moutarde et l’estragon haché.