Langoustines juste raidies,
Voile de lard de Colonnata,
Ketchup de betterave, émulsion de jus de pinces
Olivier VALADE
Château Saint-Jean
03100 MONTLUÇON
Ingrédients
- Langoustines 6/8 : 8 pièces
- Lard de Colonnata : 4 fines tranches
- Mini betterave Chioggia : 2 pièces
- Bouillon de légumes : 4cl
- Chioggia : 1 pièce
- Huile infusée persil : 2cl
- Jus de cochon réduit : 2cl
- Vinaigrette au piment d’Espelette PM
- Pousse d’oxalis pourpre PM
Ketchup de betterave
- Betterave rouge 400g
- Sucre roux 80g
- Vinaigre balsamique blanc 20g
- Badiane 1pièce
- Cannelle ½ pièce
- Graine de coriandre 10 graines
- Poivre blanc 5 graines
Jus de pinces de langoustine
- Pinces de langoustine : 500g
- Graisse de canard PM
- Carotte :1p
- Oignon : 1p
- Blanc de poireau : 50g
- Céleri branche :50g
- Tomate 1 pièce
- Vin blanc 10cl
- Bouquet garni 1piece
PM = Pour mémoire
Crédit photo : culinaire saisonnier Kris Jacob
Recette
Décortiquer les langoustines puis inciser le dos et enlever le boyau. Réserver au froid.
Pour le ketchup de betterave, démarrer un caramel sec avec le sucre roux puis déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter ensuite les betteraves en morceaux préalablement cuites sur un lit de gros sel (pour extraire l’eau de végétation et concentrer son gout originel). Mettre les épices dans une « chaussette »et l’incorporer à la préparation.
Laisser compoter afin d’évaporer complètement l’eau et le temps aux épices de bien infuser.
Bien mixer le ketchup pour avoir une pulpe bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Tailler une très fine julienne de betterave Chioggia qui sera assaisonnée avec la vinaigrette au piment d’Espelette avant de dresser.
Cuire les betteraves mini Chioggia dans de l’eau salée avec la peau, les refroidir dans de l’eau glacée et enlever la peau. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Pour le jus de pinces, concasser les pinces de langoustines, dans un sautoir très chaud, faire revenir les pinces à la graisse de canard, ajouter la garniture aromatique, prolonger la cuisson pour avoir une légère coloration. Déglacer au vin blanc puis faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide.
Cuire pendant 20min, chinoiser le jus et faire réduire à feu doux.
Réchauffer les demi-Chioggia au beurre et avec du bouillon de légumes.
Pendant ce temps, snacker fortement les langoustines à la graisse de canard sur le ventre à plat puis les passer au four à 180°C pendant 30 secondes. Les sécher sur du papier absorbant.
Dresser à votre convenance ou comme sur la photo dans une assiette chaude.