Tartare de rumsteack et brunoise de légumes, sorbet roquette et lentilles vertes du Puy
Michaël Ruat
Bambou et Basilic
43000 LE PUY-EN-VELAY
Ingrédients
- Rumsteck fin gras du Mézenc 400 g
- Jaunes d’œuf 4 pièce
- Echalotes 20 g
- Herbes (mélange de ciboulette, cerfeuil, persil)
- Balsamique blanc
- Huile d’olive 10cl
- Carotte ½
- Courgette ½
- Roquette 100 g
- Eau 400 g
- Sucre 230 g
- Citron jaune 2 p
- Lentilles vertes du Puy 100g
Recette
Blanchir la roquette dans de l’eau bouillante 10 secondes, la refroidir et l’égoutter. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter un ½ jus de citron et mixer avec la roquette et turbiner pour obtenir un sorbet.
Cuire les lentilles départ eau froide avec une garniture aromatique pendant 20 min environ.
Tailler le rumsteck en petit cubes de 3 /5 mm.
Faire une brunoise avec la carotte et les extérieurs de courgette. Ciseler bien fin l’échalote ainsi que les herbes (la quantité dépend de votre goût).
Ajouter du vinaigre balsamique blanc, de l’huile d’olive et ½ jus de citron, mélanger et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Dresser dans un cercle, clarifier un œuf et garder un jaune dans une demi coquille, la disposer sur le tartare et mettre une petite quenelle de sorbet roquette.