Macaron mandarine, nage d’hypocras blanc
Cyril Zen
La Bergerie de Sarpoil
63490 ST JEAN EN VAL
Ingrédients
- 1 g de stévia blanche (une grosse c. à soupe)
- 60 g de poudre d’amande
- 65 g de blancs d’œuf
- 5 g de noisettes concassées
- Une pointe de couteau de colorant alimentaire naturel orange
- 25 cl de jus de mandarine
- 20 g de sucre en poudre
- 4 cl de liqueur de mandarine
- 4 mandarines (et non clémentines !) d’environ 80 g chacune
- 8 cl d’hypocras blanc
Recette
Réaliser les macarons en montant les blancs d’œufs avec la stévia et le colorant, incorporer ce mélange avec la poudre d’amande de façon à faire retomber l’appareil (macaroner), la pâte doit avoir la consistance d’un ruban.
Façonner sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé et parsemer les macarons de noisettes concassées. Cuire à 140° pendant 17 mn.
Pour le sorbet, porter le jus de mandarine et le sucre à ébullition. Refroidir, ajouter la liqueur de mandarine et passer en sorbetière.
Éplucher les mandarines, détacher les quartiers, les inciser pour les ouvrir en deux et enlever les pépins. Positionner les quartiers en rosace sur les bords de l’assiette.
Utiliser quelques quartiers pour réaliser une fine brunoise dont vous garnirez le cœur des macarons.
Disposer les macarons au centre de l’assiette, verser la nage d’hypocras et agrémenter de mini boules de sorbet mandarine.