Le magret de canard aux figues fraîches
et cannellonis aux girolles
Dominique Dubray
La Bougnate
43 450 BLESLE
Ingrédients
– 2 magrets de canard de 400g chacun
– 12 pièces de figues fraiches
– 1l de vin rouge
– 1 bâton de cannelle,1 étoile de badiane
– 100g de sucre cassonade ou semoule
– 1 zeste d’orange
– 1kg de girolles
– 2 échalotes
– 4 pièces de cannellonis (longueur 10 cm, et 2 cm de diamètre)
– jus de canard
– herbes et fleurs pour décor
Recette
Pas à pas :
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Pas à pas :
– Préparer les magrets de canard, retirer les nerfs, et le surplus de gras, inciser côté gras (pour que la chaleur pénètre bien lors de la cuisson)
– Couper en deux dans la longueur, réserver au frais.
– Couper le bout de la tige des figues, cuire dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre)
– Cuire 10mn, débarrasser les figues, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson, napper les figues.
– Nettoyer et laver les girolles, faire sauter à l’huile,(pour retirer l’eau de végétation) puis au beurre avec échalotes. Garder 150g de girolles pour le dressage.
– Mixer les girolles, égoutter, mettre dans une poche à douille.
– Cuire les cannellonis 3 mn, rafraîchir, puis garnir de duxelles de girolles (purée de girolles. Emballer de papier film en gardant la forme. Chauffer le jus de canard
– Cuire les magrets de canard (selon cuisson désirée, rosé 2mn sur chaque face, à point 4mn sur chaque face)
Dressage :
– Poser le magret de canard couper en 2 sur l’assiette.
– 1 cannelloni aux girolles (chauffer à la vapeur ou au bain-marie avec le film)
retirer le film.
– Poser 3 figues nappées de vin rouge
– Napper de sauce le magret et le cannelloni, Ajouter quelques girolles sur le cannelloni
– Décor : romarin, sauge, coriandre, persil plat, sarriette, fleur de fenouil, lamelle de betterave chioga
– Servir bien chaud
– Accompagner d’un vin rouge tannique : Madiran, Minervois, Faugères.
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