Maki de tourteau,
Aubergine / Avocat / Kiwi / Raifort
Marc-Antoine ICHAMBE
La Bergerie de Sarpoil
63490 Saint-Jean-en-Val
Ingrédients
- 2 tourteaux
- 4 Aubergines
- 60g de tomates confites
- 2 courgettes
- 1 orange
- 1 citron jaune
- 30g de ciboulette
- 30g d’estragon
- 1⁄2 botte de cébettes
- huile d’olive , sel , poivre , piment d’espelette
Guacamole d’avocats
- 2 avocats
- 1 échalote
- 1 jus de citron jaune
- tabasco
- 30g de coriandres
- 10 cl crème liquide
- sel et poivre
Recette
Les Tourteaux
Porter à ébullition de l’eau salé (10g de sel/Litre d’eau). Cuire les tourteaux 8min. Décortiquer les afin de récupérer la chair.
Porter à ébullition de l’eau salé (10g de sel/Litre d’eau). Cuire les tourteaux 8min. Décortiquer les afin de récupérer la chair.
Caviar d’aubergines et courgettes
Couper en deux 2 aubergines sur 4, les assaisonner de sel et poivre, puis les cuire 30min au four à 180°C . Après cuisson, à l’aide d’une cuillère retirer la chair puis réserver au réfrigérateur. Râper les courgettes, puis les cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter et réserver au réfrigérateur.
Aubergines en Lamelles
A l’aide d’une mandoline, tailler les 2 aubergines restantes en lamelles dans la longueur. Les cuire à la vapeur pendant 4min. Réserver.
Farce à Maki
Dans un cul de poule ajouter: la chair des tourteaux, le caviar d’aubergines, les courgettes, les tomates confites (hachées aux préalables ), 1⁄2 zestes d’orange, 1⁄2 zestes de citron, les herbes aromatiques . Assaisonner de sel, poivre et piment d’espelette . Mélanger puis réserver.
Dans un cul de poule ajouter: la chair des tourteaux, le caviar d’aubergines, les courgettes, les tomates confites (hachées aux préalables ), 1⁄2 zestes d’orange, 1⁄2 zestes de citron, les herbes aromatiques . Assaisonner de sel, poivre et piment d’espelette . Mélanger puis réserver.
Confection du Maki
Etaler sur un film alimentaire les lamelles d’aubergines. A l’aide d’une poche à douille mettre la farce. Rouler le maki. Réserver 2h au réfrigérateur.