Millefeuille foie gras et cranberries, transparence d’hibiscus et fleurs séchées
Laurent Coupry
Le Montrognon
Ingrédients
- 1 foie gras cru déveiné (environ 1kg)
- Mélange sel poivre 14gr
- Mélange d’épices (selon vos gouts)
- Hibiscus séché 200gr
- Eau 1l
- Fleurs séchées
- Vene cress
- Rhubarbe fraiche 160gr
- Sucre 70gr
- Pistaches hachées
- Crumble noisette
- Cranberries 500gr
- Gelée claire 50gr+150gr
Recette
Assaisonner le foie gras, le mettre sous vide et faire cuire à 65° pendant 15 minutes au four vapeur.
Mixer les cranberries avec l’eau, ajouter la gelée claire (50gr) et étaler la préparation sur une feuille de guitare : la préparation étalée, doit mesurer environ 3mm de hauteur.
Faire prendre au froid.
Réaliser le millefeuille en alternant le foie gras tiède et le mélange cranberries.
Faire prendre au froid.
Eplucher la rhubarbe, couper des tronçons de 3cm et faire cuire au four avec le sucre jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Faire infuser l’hibiscus, filtrer et coller avec la gelée claire (150gr).
Couler sur une feuille guitare : la préparation doit mesurer environ 1cm de hauteur. Parsemer de fleurs séchées et faire prendre au froid.
Dressage
Dresser le millefeuille de foie gras debout dans l’assiette, déposer les cubes de gelée d’hibiscus et les jeunes pousses dans l’assiette. Déposer la rhubarbe façon « mikado »
