Moules de Bouchot en aspic de citronnelle,
jeunes légumes et pousses insolites
Cyril Zen
La Bergerie de Sarpoil
63490 ST JEAN EN VAL
Ingrédients
- 1 kg de moules
- 1 échalote (40 g)
- 2 brins de persil
- 1 tour de poivre du moulin
- 1 dl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 bâton de citronnelle
- 2 g d’agar-agar
- 120 g de betterave chioggia
- 125 g de tomates cerise
- 60 g de carottes fanes
- 60 g de mini poireaux
- 10 g d’énoki (champignon japonais)
- 20 g de shiso (herbe aromatique japonaise)
- 20 g de jeunes pousses (graines germées de basilic, radis, betterave, estragon…)
Recette
Cuire les moules façon marinière dans leur coquille en commençant par les moules, échalotes ciselées, persil haché, ail, poivre du moulin, vin blanc. Cuire à couvert environ 5 minutes.
Cuire les carottes, les mini poireaux et les betteraves chioggia à l’anglaise, puis les refroidir dans l’eau glacée.
Mesurer ½ l de jus de cuisson des moules et ajouter un bâton de citronnelle émincé. Laisser infuser 1 h à 60°, ajouter l’agar-agar puis porter à frémissement.
Rectifier l’assaisonnement et passer le jus à l’étamine.
Décoquiller les moules et en garder quelques-unes avec leurs coquilles pour la présentation.
Dans un cercle de 8 cm de diamètre, déposer d’abord les tomates cerises en rosace, ajouter les moules décoquillées et verser à hauteur le bouillon de moules à la citronnelle. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Démouler l’aspic au centre de l’assiette, déposer autour les légumes craquants, les herbes, l’énoki et les jeunes pousses.
Décorer avec quelques moules en coquille.