Noisette de lapin du clapier,
poire Williams, légumes de saison
Louis-Bernard Puech
L.B. Puech
15340 CALVINET
Ingrédients
- 400 g de râble de lapin
- 200 g d’épinards frais
- 400 g de poires Williams
- 200 g de choux de Bruxelles
- 200 g de betterave rouge cuite
- 15 g de beurre
- 2 cl d’huile
- Garniture aromatique : 40 g de carotte, 40 g d’oignon, 40 g de céleri branche, 1 brin de thym.
Recette
Acheter chez votre volailler 2 râbles de lapin désossés, récupérer les os.
Blanchir les feuilles de choux de Bruxelles, rafraîchir et réserver.
Nettoyer et cuire à la vapeur les épinards, puis réserver sur papier absorbant.
Éplucher les poires puis les cuire ferme au four. Couper en deux et évider le coeur.
Étaler le râble de lapin sur planche, aplatir, assaisonner, dresser sur le centre les épinards cuits, rouler et ficeler. Faire revenir les os de lapin, ajouter la garniture aromatique, dégraisser et mouiller à l’eau, cuire 30mn puis passer au chinois.
Faire revenir les râbles de lapin dans une casserole avec 2 cl d’huile, colorer puis mouiller très court avec le jus de lapin, couvrir et cuire doucement 20 mn.
Dans un sautoir, faire revenir avec un peu de beurre les moitiés de poires à coloration, puis les feuilles de choux de Bruxelles et, en dernier, les morceaux de betterave.
Enlever la ficelle des râbles de lapin.
Dresser dans chaque assiette un tronçon de râble, ajouter les légumes puis un cordon de jus de lapin réduit.