Noix de St Jacques de plongée rôties,
butternut, coquillages, émulsion iodée

ligne-arabesque

Didier GIGOT

Le Petit Bonneval
63170 PERIGNAT LES SARLIEVES

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 belles noix de St Jacques de plongée

  • 1 butternut

  • Moules de bouchot « Mont st Michel » 500 gr

  • Coques 200 gr

  • Huile d’olive q.s.

  • Beurre 50 gr

  • Chips de salsifis

Turbot en transparence, légumes oubliés, coulis de potiron | Matthieu Omont

Recette

Laver et découper le butternut en tronçons, l’envelopper dans du papier aluminium et le cuire au four à 150°c. Détailler des bouchons et les poêler au beurre clarifié. Réserver au chaud

Laver et cuire les moules et coques en marinières, décoquiller une partie et garder d’autre pour la décoration

Laver et éplucher les salsifis, les passer à la mandoline et frire à 150°c, égoutter et saler

Poêler les noix de st jacques à l’huile d’olive,

Passer le jus des coquillages au chinois, l’émulsionner avec un peu de beurre afin d’obtenir une mousse.

Dresser harmonieusement sur assiette, décorer d’herbes fraiches.

Parole du Chef :
« J’ai choisi cette recette parce que l’on vient de commencer la saison des St Jacques. Celles de plongée sont de qualité supérieure à celles que l’on peut trouver sur le marché.
L’alliance des St Jacques et du Butternut est intéressante avec ce gout un peu sucré qu’il développe. Enfin, les coquillages et l’émulsion iodée lient ce plat qui, je l’espère vous donnera satisfaction. Bon appétit ! »