Pavé de Saumon mi-fumé du Fumage Artisanal du Sichon
Chou étuvé et Crème légère au Foin.

ligne-arabesque

Fernanda Pauma

Auberge de la Chapelle aux Chasses
03230 LA CHAPELLE-AUX-CHASSES

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 pavés de saumon mi-fumé
  • 1 chou vert frisé
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 arête de poisson
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de crème liquide
  • 1 poignée de foin
  • 5 cl de lait entier
  • 1 dl d’huile de pépin de raisin
  • huile d’olive
  • sel, poivre du moulin
  • beurre
Turbot en transparence, légumes oubliés, coulis de potiron | Matthieu Omont

Recette

Préparer le fumet de poisson.
Eplucher et émincer l’oignon et la carotte en fines lamelles. Faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter l’arête de poisson, laisser cuire quelque minute à feu doux pour la raidir, sans coloration.
Mouiller avec 1 litre d’eau froide et le vin blanc. Porter à ébullition. Ajouter le foin et cuire une vingtaine de minutes à feu très doux ; Ecumer tout au long de la cuisson. Filtrer dans une passoire étamine.

Préparer le chou.
Effeuiller et laver les feuilles de chou. Enlever la cote centrale.
Blanchir sans excès dans de l’eau bouillante légèrement salée. Refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter. Le chou doit rester légèrement croquant. Réserver les « , 4 feuilles les plus vertes.
Tailler le reste du chou en lanières de 1cm environ. Passer au beurre. Assaisonner. Réserver.
Mixer les feuilles les plus vertes avec l’huile de pépin de raisin et un dl d’eau très froide. Passer à l’étamine et réserver cette huile végétale.

Cuire le saumon mi-fumé.
Enlever la peau du saumon. Poêler sur une seule face dans un peu d’huile d’olive et de beurre, pour colorer sans excès. Laisser cuire à feu très doux pour garder le saumon fondant. Poivrer. Attention, saler n’est pas nécessaire. Le saumon a déjà été salé avant le fumage.

Terminer la sauce au foin.
Mettre 2 dl de fumet de poisson et 2dl de crème liquide dans une casserole. Réduire jusqu’à liaison de la sauce. Ajouter le lait. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixer.

Dresser.
Dans le centre de l’assiette, déposer le chou. Poser délicatement le pavé de saumon mi-fumé sur le chou. Ajouter quelques gouttes d’huile végétale sur le pourtour de l’assiette. Disposer élégamment la crème de foin émulsionnée.
Décorer avec quelques chips de légumes divers.