Ris de veau panés aux noisettes et houmous de pois blonds de la Planèze
Thomas Perron
Les Fées Mères
63240 MONT-DORE
Ingrédients (4 personnes)
Viande
- 600 grammes de ris de veau français crus
- 100 grammes de farine
- 100 grammes de poudre de noisettes
- Sel et poivre
- 2 blancs d’œuf
Garnitures
- 2 endives carmines
- 2 carottes
- 1 navet boule d’or
- 200 grammes de beurre
Houmous
- 200 grammes de pois blonds de la planèze trempés toute une nuit
- 100 ml d’huile de noisette
- 1 gousse d’ail
- Le jus d’un citron
- Sel et poivre
Recette
Plonger les pois dans une casserole d’eau froide et cuire pendant une heure, lorsqu’ils sont bien tendres, égoutter. Conserver l’eau de cuisson. Mixer les pois avec un peu d’eau de cuisson de sorte à obtenir une purée lisse. Ajouter le jus de citron, l’ail et l’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement selon vous goûts.
Tailler les légumes en formes géométriques (cube et cylindre). Blanchir un dizaine de minute à l’eau bouillant salée et réserver. Couper les endives en deux, colorer légèrement le côté plat à la poêle, déglacer avec un peu d’eau de cuisson, et laisser mijoter à couvert jusqu’à qu’elles soient tendres.
Trancher la pomme de ris de veau en escalope d’un demi centimètre d’épaisseur, pané à l’aide des blancs mousseux dans le mélange farine et poudre de noisette sel et poivre. Faire chauffer la poêle avec du beurre et un peu d’huile, lorsque le beurre est mousseux colorer les escalopes de ris de veau. Lorsque la croute est bien colorée de chaque côté, réserver au chaud. Poêler le mix de légumes, endives, carottes et navet. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dressage :
Réaliser une larme d’houmous dans le fond de l’assiette. Ajouter les légumes d’un côté de l’assiette et déposer l’endive sur les légumes. Dresser les ris de veau de l’autre côté.