Riz au lait aux écorces d’agrumes et vanille,
carpaccio d’ananas, glaçage passion
Sandy Caire
Le Barret
43590 BEAUZAC
Ingrédients
- 140 g de riz rond
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau
- ½ gousse de vanille
- 1g d’agar-agar
- 1 Ananas
- 1 orange (360 g)
- 1 citron (100 g)
- 2 fruits de la passion (120 g)
- 3 g de stévia blanche (1 g = 1 grosse c. à soupe)
Recette
Cuire le riz dans le lait et l’eau avec la gousse de vanille, 1,5 g de stévia et les écorces d’agrumes blanchies.
Retirer la vanille, tailler les écorces en une fine brunoise et l’incorporer dans le riz.
Éplucher et tailler de fines tranches d’ananas, les pocher dans un sirop (50 cl d’eau + 1,5 g de stévia)
Vider les deux fruits de la passion de leur pulpe, porter celle -ci à ébullition ajouter l’agar-agar et couler sur une plaque.
Détailler un cercle de glaçage passion à l’emporte-pièce.
Dresser harmonieusement dans une assiette froide le carpaccio d’ananas sur le fond, au centre le riz au lait aux écorces d’agrumes et disposer délicatement le glaçage passion sur le riz.