Rouille de seiche à la Sétoise
Didier Cozzolino
Assisté de Thierry Thomas.
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Ingrédients
- 4 seiches moyennes (250 à 300g)
- 1 kg de tomates
- 1 tube de concentré de tomate
- 1 tête d’ail
- 2 échalotes
- 10 feuilles de basilic
- Un verre de Noilly Prat
- 8 pommes de terre à chair ferme
- 1 pomme de terre à purée
- Safran
- 2 œufs
- 2 cs de moutarde forte
- Huile d’olive
- Huile de pépins de raisin
- Sel
- Piment d’Espelette
- 1 courgette
- Quelques fèves
- 4 asperges vertes
Recette
Peler et couper en dés les pommes de terre à chair ferme. Les cuire dans un grand volume d’eau salée (démarrage à froid). Rajouter 2 capsules de safran dans l’eau.
Cuire la pomme de terre à purée dans un grand volume d’eau salée.
Faire un concassé de tomates (monder, épépiner, hacher).
Nettoyer les seiches et couper les corps dans le sens de la longueur, les têtes en deux ou trois.
Mettre à la vapeur 3 mm les seiches.
Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, puis les mouiller avec le Noilly Prat, jusqu’à reprise de l’ébullition.
Réserver les seiches et le jus de cuisson obtenu.
Dans le même contenant, faire revenir l’échalote sans coloration, rajouter 3 gousses d’ail ciselées, le concentré de tomate, le jus de cuisson des seiches, le concassé de tomates et les feuilles de basilic hachées, cuisson 15 mm, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
Incorporer les seiches et remettre en cuisson 5 minutes. Réserver.
Couper les légumes en brunoise, puis les cuire vapeur 3 mm
Dans un robot, mettre la pomme de terre à purée bien égouttée, la moutarde, 2 jaunes d’oeuf, 4 à 5 gousses d’ail, préalablement blanchies, 2 capsules de safran. Bien mélanger, puis monter en mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin, finir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mettre dans un siphon avec les 2 blancs d’oeufs.
Réserver au frais
Dressage
Rajouter les pommes de terre bien chaudes dans les seiches, dresser dans une assiette creuse, les légumes, puis l’émulsion de rouille au dernier moment.