Turbot en transparence,
légumes oubliés, coulis de potiron

ligne-arabesque

Rémy Michelas

Le Bourbon
43200 YSSINGEAUX

Ingrédients

Capuccino

  • Topinambour 2kg

  • Crème 1L

  • Lait 0.250L

  • Sel poivre QS

  • Crème 35% 0.250

  • Saumon fumé 700 grs

Blinis

  • Farine blanche 120grs

  • Farine de lentille 30grs

  • Lait 200grs

  • Levure boulangère 10grs

  • Sel poivre QS

  • Jaunes d’œuf 2

  • Blancs d’oeufs 2

Garniture

  • Oignons cebeth

  • Mesclun

  • Chips de topinambour

Turbot en transparence, légumes oubliés, coulis de potiron | Matthieu Omont

Recette

Confectionner les blinis mélanger la farine les jaunes d’œufs et la levure délayée, filmer et laisser reposer 1heure à température ambiante. Incorporer les blancs d’œufs montés en neige et les cuire à la poêle !

Pour le cappuccino éplucher les topinambours, attention de bien garder la peau les faire tremper à l’eau froide elles serviront à faire les chips !

Tailler les topinambours en petits cubes et les faire cuire dans le lait et crème mixer assaisonner et réserver au chaud !

Réaliser une crème fouettée pour la mousse du capuccino

Cuire les épluchures de topinambours à la friteuse à 140°C

Couper le saumon fumé en tranche épaisse commander en un non tranché ou laisser le en fine tranche !