Saumon mariné aux agrumes et noix de coco,
salade de légumes croquants
Olivier Mazuelle
Le 9/7
03000 MOULINS
Ingrédients
- 400 g de saumon
- 60 g de pulpe de noix de coco
- 1 orange (200 g.)
- 1 pamplemousse (300 g)
- 1 citron vert (60 g)
- 250 g de gros sel
- 1 Anis étoilé
- 40 g de sucre
- 60 g de carotte
- 60 g de fenouil
- 60 g de courgette
- ½ botte d’aneth (15 g)
- ½ botte de ciboulette (15 g)
- 1 échalote (40 g)
- 4 à 5 brins de menthe (15 g)
- 1 yaourt allégé non sucré (125 g)
- 8 cl d’huile d’olive
- 1 g de Cumin
- 0,5 g de piment d’Espelette
- 3 g de baies de poivres différents
- 20 g de moutarde wasabi
Recette
Mettre le saumon environ 4 heures dans le gros sel, le sucre, le poivre, l’anis étoilé et de l’aneth ciselé.
Sortir le saumon du sel et le mettre à mariner la veille dans l’huile d’olive et le cumin.
Réaliser des suprêmes d’orange, de pamplemousse et citron vert en prélevant juste la partie charnue entre les membranes des fruits épluchés, récupérer à part le jus, réserver.
Tailler en julienne les légumes.
Préparer la sauce fines herbes en mélangeant l’aneth, la ciboulette, la menthe et l’échalote ciselée avec le yaourt.
Assaisonner et réserver au frais.
Préparer la sauce vinaigrette aux agrumes en mélangeant le jus des agrumes, l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette et la moutarde.
Dressage de l’assiette :
Tailler une fine bande de saumon dans la longueur.
Assaisonner les légumes avec la sauce vinaigrette aux agrumes et les dresser sur le saumon.
Mettre un trait de sauce yaourt et la pulpe râpée de la noix de coco.