Suprême de poulet fermier d’Auvergne aux morilles,
asperges blanches de Limagne
Stéphane RANIERI
Assisté de Nicolas NUGER.
Voir la vidéo >
Ingrédients
- 4 suprêmes de poulet fermier d’Auvergne
- 1 échalotte
- 1 gousse d’ail
- 100g de morilles séchées
- 10 cl de vin blanc sec
- 25cl de crème
- 1 botte d’asperges blanches de Limagne
- 20g de beurre
- Huile d’olive
- Noisettes
Recette
Eplucher les asperges en les maintenant par la tête bien à plat sur le plan de travail. Les rincer et les cuire à la vapeur durant 25 à 30min.
Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède.
Eplucher, puis ciseler finement l’échalote.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive. Colorer à feu vif les asperges cuites, et les assaisonner.
Dans la même cocotte, verser un filet d’huile d’olive, colorer à feu vif les suprêmes de poulet fermier d’Auvergne, assaisonner, puis les débarrasser encore cru.
Ajouter une noix de beurre, les échalotes ciselées et les morilles égouttées. Déglacer avec le avec vin blanc, laisser réduire de moitié, verser un verre d’eau de ré-hydratation des morilles, puis mouiller avec la crème et laisser réduire de nouveau. Remettre les suprêmes de poulet dans la cocotte, puis cuire à couvert durant 8 à 10min.