Tournedos de saumon en deux façons :
l’un cuit en effiloché, l’autre mariné « gravlax »
Ingrédients
Pour 6 personnes
- Pavés de saumon 150g : 6 pièces
- Lait 1/2 écrémé : 50 cl
- Eau : 50 cl
- Citron vert : 2 pièces
- Aneth : ½ botte
- Courgette : 1 pièce
- Pommes de terre ratte : 200g
- Ciboulette : ½ botte
- Baies roses : 5g
- Pomme Granny : 1 pièce
- Huile d’olives
- Bouquet garni : ail, thym, laurier
- Sel gros
- Sel fin
- Piment d’ Espelette
Recette
Laver les rattes, puis les disposer dans une casserole d’eau froide, ajouter une gousse d’ail en chemise, une feuille de laurier et une branche de thym. Porter à ébullition, saler au gros sel (10g/litre), et laisser cuire 15 à 20 min.
Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, et les couper en rondelles épaisses.
Tailler des fines lamelles de courgette à la mandoline, puis les blanchir dans une eau bouillante salée 30 secondes. Les plonger ensuite immédiatement dans de l’eau glacée.
Retirer les arrêtes des pavés de saumon et retirer la peau.
Dans une casserole, verser le lait et l’eau, ajouter une gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de thym et déposer 3 pavés de saumon. Une fois à ébullition, saler avec le sel gros (10g/litre), baisser le feu et laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson, puis les disposer dans un saladier, les écraser à l’aide d’une fourchette, et ajouter la ciboulette ciselée, le jus et le zeste d’un citron vert, 4 cuil à s. d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec le piment d’Espelette.
Disposer les 3 pavés de saumon crus restant sur un plat, les recouvrir de gros sel et laisser cuire au sel durant 30 minutes. Rincer les pavés sous l’eau claire et les éponger. Tailler ensuite de fines tranches dans chaque pavé, puis les faire mariner dans la vinaigrette « gravlax » juste avant de servir.
Vinaigrette gravlax : Mélanger le zeste et jus d’un citron vert, ajouter une pincée de sel, une pincée de sucre, monter avec 20cl d’huile d’olive et ajouter les baies roses concassées.
Sur une assiette, cercler l’effiloché de saumon froid à l’aide d’un emporte-pièce. Retirer le cercle, puis rouler tout autour une lamelle de courgette. Déposer par-dessus 3 rondelles de ratte, former une rosace de saumon mariné que vous déposerez sur chaque ratte. Décorer avec des bâtonnets de pomme Granny, et une pluche d’aneth.