Trilogie de Bœuf Salers
Le Bailliage
Rue Notre Dame
15410 SALERS
Ingrédients
- Foin : 100g
- Faux filet : 500g
- Coufidou : 500g
- Rumsteak : 500g
- Gingembre : 1 pied
- Jus de citron : 100g
- Zeste de citron jaune : 1
- Zeste de citron vert : 1
- Eau de vie de gentiane : 10g
- Sauce Soja : 100g
- Feuille de brique : 1
- Sel : pm
- Poivre : pm
- Graisse de Bœuf : 100g
- Huile : 500g
- Noisettes et pistaches
Recette
1 : Bœuf au foin :
• Couper un morceau de Rumsteck en Rectangle de 5 cm environ.
• Le fumer avec du foin
• Le confire au four vapeur sous vide dans une poche remplie de graisse de bœuf au foin
> 35 Minutes à 56°
2 : Tataki :
• Couper le faux filet en rectangle de 5cm environ
• Le faire mariner dans la sauce Soja, le jus de citron, l’eau de vie de gentiane, zeste de citron jaune puis vert, gingembre et huile
3 : Pressé de Bœuf :
• Faire un coufidou bien cuit (comme un bourguignon)
• L’effilocher à l’aide d’une fourchette
• Ajouter noisette et pistache
• Faire prendre au froid 1 nuit
• Couper à la même dimension que les autres morceaux et entourer d’une feuille de brick