Trilogie de Bœuf Salers

ligne-arabesque

Le Bailliage

Rue Notre Dame
15410 SALERS

Ingrédients

  • Foin : 100g
  • Faux filet : 500g
  • Coufidou : 500g
  • Rumsteak : 500g
  • Gingembre : 1 pied
  • Jus de citron : 100g
  • Zeste de citron jaune : 1
  • Zeste de citron vert : 1
  • Eau de vie de gentiane : 10g
  • Sauce Soja : 100g
  • Feuille de brique : 1
  • Sel : pm
  • Poivre : pm
  • Graisse de Bœuf : 100g
  • Huile : 500g
  • Noisettes et pistaches
Trilogie de Bœuf Salers

Recette

1 : Bœuf au foin :
• Couper un morceau de Rumsteck en Rectangle de 5 cm environ.
• Le fumer avec du foin
• Le confire au four vapeur sous vide dans une poche remplie de graisse de bœuf au foin
> 35 Minutes à 56°

2 : Tataki :
• Couper le faux filet en rectangle de 5cm environ
• Le faire mariner dans la sauce Soja, le jus de citron, l’eau de vie de gentiane, zeste de citron jaune puis vert, gingembre et huile

3 : Pressé de Bœuf :
• Faire un coufidou bien cuit (comme un bourguignon)
• L’effilocher à l’aide d’une fourchette
• Ajouter noisette et pistache
• Faire prendre au froid 1 nuit
• Couper à la même dimension que les autres morceaux et entourer d’une feuille de brick