Tronçon de Turbot rôti
Farci aux pomelos confits, pomme de terre écrasée et Tuile sarrazin
Mathieu Barbet
Le Château de Codignat
63190 BORT L’ETANG
Ingrédients (4 personnes)
- Turbot : 500 g
- Huile d’Olive 3 cl
- Sel / Poivre : Pour mémoire
- Farine : Pour mémoire
- Beurre : 30 g
Pour la garniture :
- Pomme de Terre : 3 pièces
- Huile d’olive : 3 cl
- Beurre : 30 g
- Pamplemousse : 2 pièces
- Orange : 1 pièce
- Sucre : 50 g
- Eau : 100 g
- Aneth : 5 g
- Cerfeuil : 5 g
- Coriandre : 5 g
- Choux chinois : 100 g
- Huile d’olive : 3 cl
- Fleur de sel : Pour mémoire
Pour la sauce :
- Pulpe de pomelos confits : Pour mémoire
- Beurre de cuisson : Pour mémoire
Recette
Tailler les tronçons de turbot. Fariner et rôtir à la poêle dans le beurre. Conserver le beurre de cuisson.
Garniture :
Cuire les pommes de terre à l’eau, égoutter, écraser à la fourchette.
Confire les pamplemousses : couper en fins quartiers, blanchir une fois puis cuire doucement dans l’eau sucrée.
Lever les segments d’orange
Emincer finement les choux chinois et assaisonner
Sauce :
Mixer les pamplemousses confits et ajouter le sirop de cuisson ainsi que le beurre de cuisson du turbot afin d’obtenir une sauce bien liée.
Dresser harmonieusement avec la salade de choux et d’herbes sur le dessus