Turbot en transparence,
légumes oubliés, coulis de potiron
Matthieu Omont
Hôtel de France
03390 MONTMARAULT
Ingrédients
- 200 g de panais
- 200 g de pommes de terre douces
- 200 g de topinambours
- 200 g de potiron
- 200 g de crème à 0%
- 480 g de turbot ( 4 tronçons de 120g)
- 1 échalote
- 4 g de beurre
- 25 cl de fond de volaille
- 4 feuilles de papier transparent spécial cuisson
Recette
Éplucher, laver les légumes, les réserver. Tailler en brunoise les panais, les topinambours et les pommes de terre, les réserver dans 3 récipients distincts.
Saler, poivrer, puis poêler séparément les légumes oubliés jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés mais juste craquants (ne pas les oublier !).
Une fois les 3 légumes cuits, les réserver dans un même récipient au bain marie.
Ciseler l’échalote et la faire suer avec une noisette de beurre, ajouter le potiron taillé grossièrement, saler poivrer et laisser revenir à feu doux pendant ¼ d’heure avant d’ ajouter le fond de volaille, laisser réduire de ¾ et ajouter la crème. Réduire de moitié.
Mixer jusqu’à obtention d’un coulis, filtrer au chinois étamine, réserver au bain marie.
Saisir le turbot avec une noisette de beurre ( 3 minutes de chaque côté).
Au milieu des feuilles transparentes, disposer les légumes oubliés, puis le turbot et enfin un peu de sauce autour du tronçon de turbot, refermer la papillote. (Une plus importante quantité de sauce pourra être servie dans une saucière afin de ne pas trop charger la papillote).
10 minutes avant de servir, disposer les papillotes dans un four ventilé au préalable chauffé à 150°c.