Volaille Fermière d’Auvergne Label rouge aux morilles et purée de Panais

ligne-arabesque

Raynald Croix

L’Annexe
63 000 CLERMONT FERRAND

Ingrédients (6 personnes)

Purée de panais

  • 600 gr de panais

  • 1/2 litres de crème

  • 1/2 litre de lait

  • Poudre de cèpe suivant votre goût

  • Sel poivre

Progression

  • 50 gr de morilles déshydratées

  • Un poulet Label Rouge Volaille Fermière d’Auvergne

  • 100 g de beurre

  • 1 gros oignon (ciselé)

  • 10 champignons de Paris hachés fin

  • 1 carotte

  • 2 gousses d’ail en chemise

  • 1 bouquet garni.

  • Jus d’un 1/2 citron

  • 20 cl de vin blanc

  • 60 cl de crème fraiche

  • Sel poivre

Turbot en transparence, légumes oubliés, coulis de potiron | Matthieu Omont

Recette

Cuire les panais dans le lait et la crème mixer obtenir la consistance d’une purée

Faites découper la volaille par votre boucher, récupérer la carcasse (elle va vous servir
à faire votre fond de volaille)

1. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède
2. Dans un sautoir mettre 5gr de beurre. Saler, poivrer, bien colorer vos morceaux (pilons, haut de cuisses, filets) : réserver
3. Dans le même sautoir à feu vif colorer la carcasse coupée en morceaux, réserver
4. Mettre à fondre : les champignons de Paris, l’oignon ciselé, l’ail, la carotte déglacée avec le vin blanc le bouquet garni.

5. Remettre la carcasse et une parti de l’eau de trempage des morilles, réduire le jus de moitié, filtrer ajouter la crème et les morilles au fond de volaille
6. Déposer dans un plat les cuisses, haut de cuisses, pilons et enfin les blancs. Ajouter le fond crémé
7. Préchauffer le four a 120 ° plus ou moins 20 minutes. Sortir les morceaux, passer la sauce au chinois ajouter les 50 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron.
8. Dresser sur une assiette avec la purée de panais saupoudré de poudre de cèpe déposer
la volaille et napper de sauce.